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Tu CFO Mensual
por Julieth Rivera
Allison Gringa’s food
· Febrero 2026
Ventas del mes
$50M COP
~$12K USD
Lo que pasó este mes
Tu restaurante tiene números que no cuadran y eso me prende todas las alarmas. Con 50 millones en ventas, tu costo de alimentos de apenas 1.4 millones representa un 2.8%, lo cual es imposible a menos que vendas solo aire o que alguien esté comprando mercancía y no la esté reportando. Esto junto con que pagaste créditos bancarios explica parcialmente por qué tu caja se desplomó de 3.2 millones a 100 mil, pero hay dinero que se está escapando por algún lado que no estás viendo.
Tu operación está quemando caja a una velocidad peligrosa. Sí, pagaste créditos, pero con esos costos tan bajos deberías haber generado suficiente flujo operativo para mantener una caja saludable. El problema no son tus costos visibles, que están controlados, sino los costos fantasma que no aparecen en tu reporte pero que están drenando tu liquidez. Necesitas rastrear cada peso que entra y sale, porque estos números me huelen a fuga de efectivo.
Indicadores clave vs. referencia del sector
Toca cada indicador para ver el contexto.
Generado en el mes
+$-3100K COP
~+$-744 USD
Desglose de costos con referencia
Costo de comidaref: 28-32%$1400K COP 3%
Nómina totalref: 25-32%$3000K COP 6%
Arriendoref: 8-12%$2000K COP 4%
Las 3 decisiones de este mes
1Auditoría de efectivo diaria inmediata
Implementa desde mañana un cierre de caja detallado cada noche cruzando ventas registradas, efectivo recibido y gastos del día. Alguien está manejando dinero que no aparece en tus registros y necesitas identificar dónde se está escapando. Asigna una persona de confianza diferente cada día para que valide los números del anterior.
2Inventario físico semanal obligatorio
Cada domingo cuenta físicamente todo tu inventario y cruza con las compras y las ventas de la semana. Un costo de alimentos del 2.8% significa que no sabes qué está pasando con tu mercancía. Implementa un sistema donde cada compra tenga factura y cada salida de cocina esté justificada con una venta registrada.
3Trazabilidad total de pagos
Registra absolutamente todos los pagos que hagas, incluyendo los créditos bancarios, gastos personales, pagos en efectivo y cualquier salida de dinero del negocio. Tu caja no puede caer tanto con costos tan bajos, lo que significa que hay dinero saliendo que no estás contabilizando. Usa una app o cuaderno, pero registra todo.
Si fuera mi restaurante…
«Si fuera mi restaurante, mañana mismo estaría en la cocina contando cada ingrediente, revisando cada factura de los últimos 30 días y confrontando a quien maneja el dinero. Estos números me dicen que hay una operación que no estoy viendo y que mi caja está siendo drenada por gastos fantasma. Pararía todas las salidas de dinero no esenciales, implementaría controles diarios de efectivo y no dormiría tranquila hasta entender por qué mi flujo de caja está en rojo con costos aparentemente perfectos.»
Para el próximo mes me ayudaría saber
→¿Quién maneja el efectivo diariamente y dónde están registrados los pagos de los créditos bancarios que mencionas?
→¿Estás pagando empleados o gastos en efectivo que no aparecen en tu contabilidad formal?
→¿Tus proveedores de alimentos te facturan todo lo que te entregan o hay compras que no están documentadas?
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