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Tu CFO Mensual
por Julieth Rivera
Restaurante Candidato
Cartagena -Colombia · Marzo 2026
Ventas del mes
$93M COP
~$22K USD
Lo que pasó este mes
Tu primer mes operativo muestra un restaurante que genera caja positiva con 8 millones adicionales, pero hay señales que me preocupan. Con 93 millones en ventas y costos primarios aparentemente controlados, deberías estar generando más flujo libre del que estás viendo. La diferencia entre lo que entra por ventas y lo que documentas en costos principales no coincide con el crecimiento real de caja.
Esto me huele a gastos fantasma que no están siendo registrados correctamente. En un primer mes, es común que las compras personales se mezclen con las del negocio, que proveedores cobren de contado sin factura, o que gastos operativos menores se escapen del control. Tu costo de alimentos está en 35%, límite superior del rango seguro, pero si hay compras no registradas, el número real podría estar por encima del 40% y quemando caja sin que te des cuenta.
Indicadores clave vs. referencia del sector
Toca cada indicador para ver el contexto.
Generado en el mes
+$8098K COP
~+$1944 USD
Desglose de costos con referencia
Costo de comidaref: 28-32%$32636K COP 35%
Nómina totalref: 25-32%$13987K COP 15%
Arriendoref: 8-12%$7460K COP 8%
Las 3 decisiones de este mes
1Implementar control diario de inventario físico
Cada mañana cuenta físicamente 10 productos críticos y compáralos con el consumo teórico del día anterior. Las diferencias te van a mostrar dónde se escapa el dinero real. Esta semana enfócate en carnes y licores, que son donde más caja se evapora sin registro. Documenta las diferencias en un cuaderno simple hasta que sepas cuánto realmente gastas en alimentos.
2Separar completamente gastos personales del restaurante
Abre una cuenta exclusiva para el restaurante y pasa toda operación por ahí. Nada de mezclar gastos familiares con compras del negocio. Esta semana revisa las compras de marzo y identifica qué porcentaje corresponde a gastos personales. Ese dinero fantasma está inflando tus costos y distorsionando tu rentabilidad real.
3Calcular costo real de mano de obra familiar
Asigna un salario justo a cada familiar trabajando en el restaurante, aunque no se lo pagues todavía. Necesitas saber cuál es tu costo laboral real para tomar decisiones. Esta semana documenta horas trabajadas de cada persona y calcula qué te costaría reemplazarlos con empleados. Esa es tu nómina real, no los 14 millones que estás registrando.
Si fuera mi restaurante…
«Mañana mismo pararía todo y haría inventario físico completo. Contaría hasta el último tomate y lo compararía con lo que dice mi sistema. Después separaría las finanzas familiares del restaurante aunque me duela ver los números reales. Prefiero saber que estoy quebrado antes que vivir en la fantasía de que todo está bien. Este negocio tiene potencial, pero necesita cirugía financiera urgente antes que los números falsos te lleven a tomar decisiones que te quiebren.»
Para el próximo mes me ayudaría saber
→¿Cuántos familiares están trabajando sin sueldo registrado y cuántas horas semanales dedica cada uno?
→¿Qué porcentaje de las compras del mes fueron gastos personales mezclados con ingredientes del restaurante?
→¿Tienes merma documentada o productos que desaparecen sin explicación entre el inventario y las ventas registradas?
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