Tu restaurante no tiene un problema de ventas.

En steakhouses donde he trabajado, el mismo corte salía diferente según quién estuviera en la parrilla. La merma variaba hasta 15 puntos entre un cocinero y otro. En papel, el plato tenía margen. En la operación real, dependía del turno. Si el porcionado no está estandarizado con gramajes exactos, tu costo real nunca coincide con lo que proyectaste.

He visto restaurantes comprar proteína premium porque "estaba en promoción" — sin revisar el inventario existente, sin que los meseros supieran que había que impulsarla, sin que ese producto tuviera rotación real en el menú. El producto que no rota no es un ahorro: es plata inmovilizada que después se convierte en pérdida. Una compra sin plan de venta no es una oportunidad.

Este es el más caro — no por lo que cuesta el error, sino por el tiempo que pasa sin corregirlo. Revisar los números una vez al mes significa que un problema que se pudo atender en la semana uno se convierte en cuatro semanas de margen deteriorado. Los restaurantes que controlan bien no revisan más — revisan más seguido, pero menos cosas. Tres indicadores clave, cada semana.