Por Julieth Rivera · Consultora de Restaurantes

El costo de venta subió 3 puntos este mes. Ese dato sale de cualquier estado de resultados. Lo que no sale ahí es qué producto específico causó esa subida, y sin esa segunda capa de información, la única acción posible es preocuparse, no corregir.

El método para encontrar qué producto subió el costo de venta

El primer paso es comparar el costo unitario de cada insumo principal del mes actual contra el mes anterior. No el costo de venta total, sino el precio de compra de cada ingrediente que pesa en el menú: proteínas, lácteos, aceites, cualquier insumo que se use en volumen.

El segundo paso es revisar si hubo cambio de proveedor, cambio de presentación del producto (por ejemplo, de congelado a fresco) o cambio en la cantidad usada por receta. Un ingrediente puede mantener el mismo precio y aun así costar más si la receta empezó a usar más cantidad de lo planeado.

El tercer paso es cruzar ese ingrediente con los platos que lo usan y calcular cuánto representa esa variación en el costo de cada plato. Un ingrediente que sube 8% en precio puede mover el costo de un plato específico de forma desproporcionada si ese ingrediente es la base de la receta.

Qué hacer con esa información

Identificado el insumo y el plato afectado, hay tres decisiones posibles: ajustar el precio de venta del plato, negociar el precio con el proveedor o buscar un proveedor alternativo, o ajustar la receta para usar una cantidad menor sin afectar la experiencia del cliente.

Ninguna de esas tres decisiones es posible sin haber llegado al nivel de detalle de insumo y plato específico. El costo de venta total dice que algo cambió. El desglose por producto dice qué cambió y qué hacer al respecto.

Este es el tipo de análisis que profundiza la primera de las cinco preguntas que vale la pena hacerle al contador de un restaurante. Si quieres ver las otras cuatro, puedes leer el artículo completo: 5 preguntas que hacerle al contador de un restaurante.

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Preguntas frecuentes sobre costo de venta por producto en restaurantes

¿Cómo se calcula el costo de venta por producto en un restaurante?

Comparando el costo unitario de cada insumo principal mes a mes, identificando cuáles tuvieron variación de precio o de cantidad usada, y cruzando ese insumo con los platos del menú que lo incluyen para calcular el impacto específico en el costo de cada receta.

¿Por qué el costo de venta total no es suficiente para tomar decisiones?

Porque el costo de venta total muestra que hubo una variación, pero no identifica el insumo, el proveedor o la receta responsable de esa variación. Sin ese nivel de detalle, las decisiones de ajuste de precio o de receta se toman sin saber exactamente dónde corregir.

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