Análisis de Merma e incidencias en el MENU

¿Análisis de Merma?, una vez ejecutado el análisis de tu receta y colocar cifras para determinar su costo de producción y poder hacer unos precios competitivos, debes estar seguro de que el costo que estas calculando es acorde a la realidad. Es decir, Si compras 🛒 1 Kg de Lechuga 🥬, es totalmente cierto que podrás sacar – tener rendimiento- de ella para hacer 33 ensaladas de 30 gramos cada una?

Seguramente no. Pues este producto genera una merma en producción, que corresponde al tallo de la lechuga que no es útil para su uso.

Aquí nos adentramos al siguiente concepto a tener en cuenta….merma. Determinar de manera correcta el porcentaje de merma de tus insumos es una herramienta de análisis importante en los restaurantes.

Las mermas se generan en: Almacenamiento, Cocinado y en Servicio y dependerá de la calidad del producto, la técnica y la elaboración.

COSTEO

 % De merma

% de rendimiento

¿El siguiente análisis que debes hacer es, esa merma que genera tú insumo, la puedes considerar merma útil? Quiere decir, la puedes utilizar para otro plato dentro de tu menú. En este punto, tu análisis también servirá para saber tu porcentaje de rendimiento.

¿Cómo se calcula la merma? Para calcular la merma se debe conocer el peso inicial del ingrediente (Peso bruto=PB) y restarle el peso final del producto, después de su preparación para el cocinado, (peso neto = PN). MERMA = (PB-PN) / PB x 100

Estas son algunos porcentajes -a modo de orientación- de la merma que se produce en los productos más utilizados en cocina. Fuente: Makro

*Además, al final del día conviene hacer un recuento de lo platos servidos y establecer una relación entre los desperdicios generados y el total de las raciones vendidas. Coeficiente de merma = total desperdicios (gramos) / platos vendidos*

LLEVALO AHORA A L A TRASCENDENCIA QUE ESTO TIENE CON EL DETALLE DE CADA RECETA, DE CADA PLATO, DE CADA ITEM DE LA CARTA.

Si te tomas el tiempo de detallar estos cálculos en cada uno de tus productos -recetas- y le haces control de cumplimiento, podrás optimizar tus resultados. Conocer con tanto detalle la operación, que te permitirá determinar si tu personal de cocina está dando uso correcto a los insumos. Que en otras palabras es, no arriesgues tu costo de venta.

O si tienes un bar y estas procurando impulsar un producto a base de fórmulas o recetas, por ejemplo, algún coctel o una bebida spritz y en su composición el Bartender determinar que lo hará con un agua tónica, pero resulta que el éxito de esa bebida es conservar los estándares de calidad y utilizar la cantidad específica de tónica que podría ser 1/2 botella. Lo que ocurre es que, al momento de abrir una botella de tónica para preparar un coctel, la otra media se convierte en merma si no es utilizada de manera oportuna. De allí algunas estrategias de mercadeo para hacer 2X1 o la capacidad del asesor de servicio que trabaje para el restaurante.

Una alternativa adicional para los restaurantes, es obtener el rendimiento de los productos a partir de la misma merma útil que generan durante la producción. Por ejemplo, si un lugar tiene en su menú la venta de salmón y usualmente este producto lo compra como un filete y debe proceder a hacer la porción (producción) en el tamaño requerido para su venta. Es probable que al finalizar el ejercicio obtenga una merma útil; es decir, producto que sigue siendo salmón pero que por presentación quizás no puede salir en el plato principal. En este caso, un rendimiento generado a partir de esa merma, podría ser diseñar un nuevo plato que utilice este insumo y otros que ya estén incluidos dentro del inventario, quizás un ceviche de salmón o un tiradito o carpaccio. Las estrategias son variables, van acorde a cada restaurante, y siempre existen. Mi invitación es a optimizar todos los recursos.