5 razones que explican la alta rotación de empleados en restaurantes

La alta rotación de empleados en restaurantes es una de las situaciones que más afronta la industria de alimentos y bebidas. Aunque, aspectos como el cambio generacional, el crecimiento profesional, la falta de oportunidades y la constante búsqueda de mejoras salariales son comunes en todas las industrias y justifican que los empleados tengan una rotación considerable. Para los restaurantes esto se convierte en un punto neurálgico pues genera desgastes administrativos y dudas en los clientes sobre cómo es el trato que reciben los trabajadores y el por qué «cada que venimos a este restaurante hay gente nueva».

Producto de los años de experiencia trabajando en restaurantes y luego de muchas conversaciones con ex-compañeros de labor, me siento con la capacidad de enumerar al menos 5 razones que explican la alta rotación de empleados en restaurantes y sus posibles fuentes de solución. O en otras palabras, como podrían los empresarios gastronómicos mitigar esta situación.

De quién es la responsabilidad?

Las situaciones son cada una particulares, por eso no existe una respuesta general sobre quién recae la responsabilidad de que en un restaurante exista una alta rotación de empleados. Puede ser la respuesta a un inconformismo general por parte de los trabajadores hacia la administración, gerencia o propietarios; Pero también puede obedecer a distintas situaciones, no todas relacionadas al dinero, que van permeando en los trabajadores y que terminan en la decisión de abandonar los procesos.

El inconveniente para el restaurante, es que se dedican recursos económicos y de tiempo…Tiempo empleado en las capacitaciones iniciales, energía de los propietarios para una y otra vez enseñar la cultura empresarial y bases de servicio con las que se siente identificado el servicio y producto brindado en el restaurante.

Dicho esto, la responsabilidad en ocasiones recae sobre la empresa y en ocasiones sobre el empleado mismo. Que acepta el trabajo por situaciones externas o de necesidad de tener un empleo, pero que carece de la convicción y vocación para servir…lo que poco a poco lo va haciendo sentir abrumado por el ritmo de trabajo típico en un restaurante.

Sin más preámbulos, aquí las 5 principales causas de la alta rotación de empleados en restaurantes. Algunas de ellas son complementarias a las otras.

Factores o condiciones de mercado

Con todas las personas que he compartido la idea de escribir este articulo y que, les he practicado una especie de entrevista, para que me den sus motivos del por qué han cambiado de empleos de manera constante en el sector, la respuesta más habitual son relacionadas a los factores de mercado. Condiciones de este tipo de empleos, que resultan inevitables y que, incluso cuando los propietarios tengan la voluntad de brindar las mejores opciones, simplemente no hay forma.

Por ejemplo,

• Las altas jornadas laborales: Aunque en su mayoría la oferta laboral viene acompañada de la indicación de que los turnos se conformarán de jornadas de 8 horas. En la práctica vemos como fácilmente una jornada de trabajo en un restaurante o bar puede exceder las 12 horas diarias en la mayoría de los días de la semana. Esto, con el tiempo, genera un desgaste físico y animo en las personas que, aunque en primera instancia, intentan subsanarlos por los ingresos recibidos (no siempre salariales), deja de ser sostenible en el tiempo.
• La informalidad en el sector: Muchos inician labores, como las mencionadas anteriormente, bajo la motivación de que tendrán una vinculación laboral y que serán beneficiados con los beneficios legales que surgen al estar bajo la modalidad de un contrato laboral, pero luego se dan cuenta que existe demasiada informalidad en el sector. Que los contratos no se realizan en el tiempo previsto y que simplemente les pagan por días laborados. Por tal, el beneficio «extra» proviene más de las propinas o tips que los clientes aportan que del salario en sí.
• Que tu jefe tenga la filosofía de «el cliente siempre tiene la razón» y te limite al momento de resolver algún altercado de servicio. Esto hace que el trabajador no se sienta respaldado. Hay que encontrar maneras asertivas de manejar las situaciones de servicio, brindando solución a tus clientes, sin que esto sea afectando las iniciativas que tus colaboradores puedan tener.

No tener certeza del perfil que necesita el restaurante

Algunos propietarios proceden a realizar la búsqueda de personal para emplear en sus restaurantes solo para suplir una actividad especifica que requieren: Podríamos decir que contratan urgente un mesero porque se avecina una temporada alta o refuerzan contratando alguien en cocina porque se acercan eventos importantes en la ciudad donde se encuentra el restaurante. O simplemente alguien renunció de último momento y «necesito YA contratar un reemplazo».

El inconveniente acá es que no se han detenido a hacer un listado de los perfiles que se requieren para cada vacante. No hay un análisis previo de la formación que sería bueno que tengan las personas que se van a vincular a la operación. En le peor de los casos incluso, solo se contrata bajo la intuición del propietario. Sin revisar hoja de vida o hacer entrevista previa.

Si bien el sector alimentos y bebidas, es un sector donde se encuentran mucha mano de obra con conocimiento empírico, también es cierto que ha tenido un incremento considerable las instituciones que brindan formación académica. Y producto de estas formaciones, es lógico que las personas cuenten con más habilidades para desenvolverse en situaciones tensas de servicio de manera profesional

El trabajo que nunca se empieza es el que tarda más en finalizarse. J.R.R. Tolkien

No tener establecidas política de contratación

Se puede decir que esta causal es la continuación de la anterior. No tener clara la política de contratación es uno de los motivos principales de la alta rotación de empleados en restaurantes, porque, desde el inicio, no se establecen las condiciones bajo la que ambas partes deben ser responsables en los términos de la contratación.

Incluso he visto como posterior a la contratación, el empleado aún tiene dudas sobre aspectos importantes como sus turnos de trabajo, su salario, modalidad de contrato, jefe directo y rol a desempeñar en la empresa.

Tener clara las políticas de contratación le permite a los trabajadores conocer cual puede ser el recorrido de crecimiento profesional que pueden alcanzar pues en ese documento se plasman la descripción de las actividades que el trabajador debe realizar, quien es la persona que está a cargo de hacer su inducción y seguimiento y a quienes dirigirse para sus dudas o consultas.

También blinda al dueño del restaurante al momento de hacer las evaluaciones de desempeño, pues de antemano el trabajador ya fue informado de los objetivos y áreas de desarrollo asignadas. No tener enumeradas y por escritas las políticas de contratación genera una informalidad, que, como se ha citado anteriormente, deteriora la imagen que el trabajador tiene sobre la empresa y puede influenciar su voluntad de pronto no ser parte de ella.

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No recibir inducción apropiada

Si vas sumando las circunstancias anteriores: Tener informalidad en los términos de contratación, los factores propios o condiciones de mercado, el no saber cual es tu rol en la organización ( más allá de que cada día debas atender las mesas, si eres mesero, o estar en cocina, si eres ·contratado· para cocina). La causa complementaria a la alta rotación de empleados en restaurantes, es la falta de una inducción apropiada….o de plano, el NO recibir inducción alguna.

Demasiadas veces he visto como un empleado nuevo se presenta a su primera jornada de trabajo y simplemente le mandan a servicio sin haber recibido una charla de cómo es el servicio en el restaurante, una descripción de los platos, unas recomendaciones generales sobre el trato con los clientes o incluso aspectos de la naturaleza interna de las actividades de un restaurante : horarios de limpieza, horarios de recibir subsidio de alimentación, áreas asignadas.

Entonces, ante esta falta de inducción, el trabajador aprende a los empujones…pero aprender así incrementa la posibilidad de cometer errores. El asunto es que, por esos errores, serás mas adelante descalificado por la gerencia o tendrá inconvenientes de servicio que bien pudiesen ser prevenidos si se hiciera la etapa introductoria como se debe.

En ocasiones, la rotación de empleados en restaurantes, casi que inicia desde antes de la contratación de los mismos.

Las consecuencias de no implementar procesos de inducción, digamos que son acumulativas. En el tiempo lo que vas logrando es tener en un mismo salón muchas personas, todas aprendiendo a los errores y regaños, pero ninguna realmente segura de cúal es su papel en la organización. Por consiguiente, cada persona nueva que recibes, tendrá información sobre lo que cada uno de sus compañeros considera que debe hacer….pero nunca la certeza de cuales son sus funciones y como ejecutarlas.

Si llega un tiempo en el que ese trabajador empiece a sentir que quien le da las instrucciones está «menos capacitado» que él. Pues no se sentirá a gusto… y nuevamente, a la primera oportunidad, decidirá cambiar de trabajo.

Falta de motivación o demostración de cómo evolucionar en tu empresa

Si como propietario acaparas todos los espacios de atención del restaurante, te encargas de cada parte y poco cedes ante recomendaciones de tus colaboradores. Si eres fan de la frase «el que manda soy yo, el dueño soy yo!». Es común que ellos empiecen a sentir que están destinados a solo ser lo que sea que estén haciendo en ese momento. Y la naturaleza humana nos pide tener un motivo o razón para continuar. En nuestro trabajo ese motivo suele ser la posibilidad de crecer, de aspirar a nuevos cargos y nuevos aprendizajes.

Qué tiene que ver esto con la alta rotación de empleados en restaurantes ?… Si estamos ante ese tipo de propietarios que no logran delegar o sentirse tranquilos confiando en sus trabajadores, pues estos se darán cuenta que sus posibilidades son nulas. Y lo siguiente que les retendrá trabajando contigo será solo el salario. Por consiguiente, cuando una mejor oferta llegue de otro lugar, se irán sin sentir temor o dudas.

Si te cuesta desprenderte de algunas actividades operativas – que, de hecho es algo que tampoco te ayudará a crecer- te recomiendo te leas este post escrito por Roberto Ruiz donde te dan recomendaciones bien interesantes sobre como puedes empezar a delegar:

¿Cómo puede el propietario de un restaurante salir de las operaciones y que el negocio no se resienta?

Soluciones prácticas a la alta rotación de empleados en restaurantes :

Como todas las situaciones en la vida, el primer paso para solucionar el problema de la alta rotación de empleados en restaurantes, es conocer los motivos que están causando esa situación.

Ya que te los he listado en este articulo, te he realizado parte del trabajo haha.

Ahora es cuestión de poner manos a la obra. Siéntate con tus administradores y redacta los perfiles de cargo de tu restaurante y las políticas de contratación, en base a las cuales, se tomarán las decisiones de qué o cuales personas vincular.

Puedes, claro que si, dar un valor importante a tu intuición al momento de la entrevista. Pero lo más importante para ahorrarte después la rotación de empleados en restaurantes, es hacer todo este proceso de manera mas objetiva que subjetiva.

Te recomiendo des una lectura al Ebook las 7 estrategias claves en la administración de restaurantes o ingresando a la pestaña de RECURSOS de esta misma página web.

Ebook – «Las 7 Estrategias Claves en la Administración de Restaurantes

Déjame un comentario si tienes otras causas para la alta rotación de empleados y cómo has subsanado ese flagelo en tu empresa.

Recuerda, Tomo Empieza En La Mente

Julieth Rivera | Consultora de Restaurantes