El sector de las comidas rápidas viene presentando un auge en los últimos años en Latinoamérica, ya antes de la pandemia, hacia el año 2019, cifras arrojadas por estudios de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), indican que el incremento de consumos /ventas reportadas en el sector de las Comidas Rápidas (Comidas Chatarras) era de un 17.9%.

Esta tendencia en este sector de los restaurantes, también hace que se expanda el sentido de lo que habitualmente hemos conocido como comida rápida, superando el concepto que se tenía programado en nuestro cerebro, que hace alusión a conocer a la comida rápida desde la referencia de “chatarra” y creando una conciencia colectiva de los restauranteros, para lograr que la variedad de productos ahora no obedezcan sólo a platos con altos contenido de calorías o nocivos para la salud, sino que muchas cadenas o franquicias están apostando por un consumo más responsable incluyendo en sus menús opciones veganas o alimentos y bebidas poco industrializados, menos procesados. Ahora la comida rápida también puede ser saludable.

Sin duda alguna, la llegada de la pandemia, las limitantes para circular y acceder a los supermercados de manera rutinaria, obligó a que gran cantidad de la población que no estaba acostumbrada a utilizar el servicio de domicilio, empezare a hacer eco de las cualidades que supone lograr tener tu alimento a tiempo y en las condiciones deseadas, reduciendo (cumpliendo con los protocolos de salud) el riesgo a contagios.

Las facilidades tecnológicas que permiten la digitalización y elaboración rápida de pedidos en línea, las facilidades del pago digital, el incremento de plataformas y servicios de domiciliarios, el aumento de cocinas ocultas, el cierre de servicios – atención a público- de los restaurantes, han sido cambios que hacen que cada vez más personas se interesen en tener su propio negocio de comidas rápidas (muchos chef pasaron de estar vinculados laboralmente a un restaurante para iniciar sus propios negocios) y una vez realizada la puesta en marcha, se necesita resolver la inquietud más relevante para poder empezar tu negocio….

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Tabla de Contenidos

¿Cuales son los costos en restaurante de comidas rápidas?

La pregunta más recurrente que recibimos los consultores de restaurantes es, cuanto debe ser el costo de mi producto y en cuanto debo venderlo.

La respuesta, aunque sencilla, nunca se puede hacer de manera genérica.

Veamos,

Para resolver esta inquietud se deben analizar varios focos de información y siempre debe predominar la información (conocimiento) de las condiciones del negocio en sus aspectos específicos. Aunque bien existen unas referencias globales que indiquen, por ejemplo, que un canon de arriendo no puede exceder el 13% de tus ingresos, o que tu planta de personal no debe exceder de un 23%, o que tu costo de venta para negocio de comidas rápidas oscila entre 50% y 70%, lo correcto es estudiar tu negocio, tu tipo de producto y tus expectativas en el mercado.

Para determinar el costo de un restaurante de comidas rápidas debemos saber:

Cuales son las características del producto que ofreces.

No es lo mismo una franquicia de comidas rápidas de ventas de productos veganos, que un negocio de pizzas o de comida árabe. Por esto, una vez establecido que tu funcionamiento será bajo la premisa de servicio rápido, debes ubicarte en el tipo de comida que vas a ofrecer.
Siempre tu precio de venta lo debes calcular basándote en tus costos

Para un negocio de comidas rápidas estos costos deben incluir tanto los insumos/bebidas, como toda la parte logística que requieren para la entrega de sus pedidos (desechables, bolsas, sticker).
No son iguales los costos de un negocio de cocina oculta

No son iguales los costos de un negocio de cocina oculta, que de uno con atención en el punto. Tampoco son iguales los costos de arrendamientos en todas las ubicaciones dentro de una ciudad. Por ende, tu análisis de precio de venta seguramente diferirá mucho de un análisis que realice, por citar un ejemplo, un negocio de comidas rápidas que se encuentre dentro de un centro comercial.

Plantilla para Costos en restaurante de Comidas Rápidas

Para hacerlo más sencillo de analizar te proponemos contestar el siguiente cuestionario y al final tendrás una referencia de cuanto es el costo de venta, en base al cual, debes calcular el margen de contribución – utilidad- para establecer tus precios de venta.

*Ten en cuenta que siempre es recomendable hacer una ingeniería de menú* (Tenemos información sobre Análisis de Menú en este link).

Te comparto a continuación una plantilla que he preparado para calcular Costos en restaurante de Comidas Rápidas. No constituye asesoría y siempre es importante tener información más detallada para suministrar una cifra exacta; Sin embargo, te ayudará como referencia de los aspectos a tener en cuenta.

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*PUNTO DE EQUILIBRIO: Cifra de venta donde tu restaurante no tiene Utilidades ni Pérdidas.

PASO 1: Determinamos tus GASTOS más relevantes.

Marca con una x la casilla si corresponde e indica el valor del gasto.

Ejemplo: Tenemos un restaurante de comidas rápidas que paga un canon de arrendamiento mensual de $1.000.000, en su planta de personal cuenta con menos de 3 trabajadores y su propietario se asigna un salario (esta es una recomendación que siempre hacemos y que ayuda a separar las finanzas personales de las de la empresa). En servicios públicos paga un promedio de $200.000 para efectos de este ejercicio, en desechables (utilizados para sus ventas a domicilio) gasta en promedio mensual $150.000 y otros rubros como Aseo, Mantenimiento un promedio mensual de $200.000. Total gastos $4.050.000

PASO 2: Determinamos el Costo Promedio por plato

Si marcas NO en la casilla de “Conoces las mermas?” , la plantilla te genera un estimado en base a los porcentajes generales.

PASO 3: Ingresa tus datos de venta

Marca en la casilla con una X si conoces o no el valor mensual de tus ventas.

En aquellos casos donde el restaurante aún no está en operación y no tienen datos de ventas, marcan la casilla NO con una X. La plantilla les generará el precio sugerido de venta de cada plato, en referencia a su costo de venta.

¡¡Cuando ya se tiene el Valor de la venta mensual y cantidad de platos vendidos, seleccionamos SI e ingresamos el valor mensual de venta y Voila!!… La plantilla indicará tu PRECIO DE VENTA sugerido en base al costo promedio de cada plato y te indicará tu Margen de Utilidad.

Adicional te genera unas CONCLUSIONES que te permiten hacer análisis y generar estrategias futuras.

Paso 4 observar distribución porcentual de los rubros

Por último, en el PASO 4, puedes observar una distribución porcentual de tus rubros de gastos con las anotaciones de los porcentajes generalmente establecidos. Esto te permitirá comparar el estado financiero de tu restaurante con lo esperado en un negocio de comidas rápidas.

Para el ejemplo realizado, el restaurante tiene controlado tanto sus costos de ventas como sus gastos operacionales. Pero en ocasiones, el precio de venta establecido puede cubrir los costos directos de venta de los insumos, pero el resto de gastos (arriendos, nóminas, servicios públicos) son demasiados altos y afectan la utilidad del negocio pues no se cuentan con el volumen (rotación de ventas) que logren mejorar el margen de utilidad.

Siguiendo el mismo ejercicio,

Supongamos que el restaurante conserva las mismas ventas y el mismo costo de venta promedio por plato; Sin embargo, sus costos fijos operacionales son mucho mas elevados.

En ese caso, a pesar de que la asignación de precio de venta es mayor (en lugar de $10.000 el precio sugerido pasa a ser $12.000) las conclusiones que otorga la plantilla serían: