¿Tienes o quieres tener un restaurante?. ¿Te apasiona la comida y el servicio.? ¿Quieres compartir tu pasión con las personas de tu región? O bueno, quizás eres un inversor.
Te ha quedado una rentabilidad de algún otro proyecto, te has ganado la lotería, tienes algunos ahorros y deseas invertir con un amigo que es chef.
Entonces, Esto te puede servir.
Hola, Mi nombres es Julieth. Vengo a dejar mi conocimiento especializado, cultivado en mis años de experiencia, a tu disposición para que tengas mas herramientas que te permitan conocer tu restaurante y optimizar tus resultados.
Esta información podría dividirse en dos, una para aquellas personas que ya tiene un restaurante en funcionamiento y otra para aquellas personas que están considerando hacer la apertura de uno.
Iniciemos acá con los que ya están en operación.
En finanzas y en las inversiones todas las cifras y análisis son valiosas para tomar decisiones acertadas. Cuanto menos se improvise, mejores resultados. Siempre digo a mis asesorados durante las consultorías…. Mejor pro activos que reactivos. Cuando reaccionamos, casi que podemos dar por sentado que nuestro costo se ha duplicado.
Esto es, si no analizo las circunstancias antes de tomar una decisión, muy probablemente mi eficacia se verá disminuida en el tiempo que perdure el ensayo -error-. Operativamente hablando te cuesta tiempo, financieramente el tiempo y mal uso de los recursos (materia prima, recursos humanos) te genera disminución de resultados positivos, te genera resultados negativos y te genera “malos ratos”: Pues bien, en este punto quizás ya empezaste tu restaurante y te has dedicado a hacer las adecuaciones locativas, invertiste en los equipos de cocina que estaban al alcance económico, organizaste un salón para servicio utilizando tanto espacio como pudieses para tener mesas, decidiste el tipo de comida que vas a brindar (o tu amigo chef te ayudó), Pero, has sacado las cifra? Vamos a concentrarnos hoy en el costeo de productos (insumos) y determinación de costo de venta. En otra ocasión lo haremos en función de los otros gastos.
Digo costeo de producto (análisis de rendimiento) y no COSTO de producto (Precio de compra). El costo de venta: Pues son los costos relacionados directamente con el producto que vendemos. ¿Fácil? …. Veamos.
En la estructura financiera de los restaurantes, el costo de venta directo es el rubro más alto y el de mayor consideración a tener. Cerciorate de conocer el detalle de los insumos que utilizas para cada preparación (receta) de platos que están en tu Menú – no tengas miedo de preguntar hasta por la sal y la pimienta-. Hay estándares que indican que tu costo deberá oscilar entre el 25% al 36% de tus ingresos (sin incluir impuestos) y que esto dependerá del tipo de restaurante o servicio que ofrezcas, tipo si es comidas rápidas, autoservicio, estilo buffet, o servicio en mesa.
Lo cierto es que las realidades pueden variar, incluso en restaurantes similares en su tipo de servicio, pues cada propietario dispone de la calidad de los productos a utilizar y realiza la selección de sus proveedores – con sus respectivos acuerdos comerciales.
Entonces hacemos el ejemplo:
Un restaurante debe decidir un producto para tener en su menú, específicamente diseñar una ensalada “sencilla” que supla las veces tanto de acompañamiento de un plato principal, como de posible venta de un adicional. Para tal fin, se tienen dos opciones (ensalada 1 y ensalada 2).
Usualmente, al no ser cobrada como acompañamiento, los restaurantes colocan una ensalada que contenga insumos básicos (VER ENSALADA 1) y lo que suele ocurrir es que muchos clientes regresan la ensalada, en cuanto no suple sus expectativas de consumo. Esto genera una merma en servicio (sobre este tema tratamos en el artículo Análisis de Merma e incidencias en el MENU, al que puedes acceder en este link) que, si bien puede estar costeada dentro de la receta, genera una sensación en el cliente de insatisfacción. *Recuerden que para tomar decisiones en un restaurante los análisis deben ser en función de calidad y de cifras*
Por ejemplo, una alternativa es crear una ensalada, con insumos que generen balance y que den valor (calidad) al plato principal. Lo que se busca es crear la mejor experiencia de consumo para los clientes. Y, si analizamos cifras, encontraremos un equilibrio Costo- satisfacción cliente. (VER ENSALADA 2) Evidenciando la presentación de ambas ensaladas y analizando los costos reales de la receta, seguramente tomarás la mejor decisión para colocar el producto adecuado en el Menú.
| ENSALADA 1 | PRECIO KILO | Gr. EN RECETAS | COSTO RECETA |
| Lechuga crespa | $12,670,00 | 25 | $316,75 |
| Lechuga batavia | $12,720,00 | 80 | $1,017,60 |
| Espinaca | $6,180,00 | 20 | $123,60 |
| Rabano | $12,100.00 | 20 | $242,00 |
| Tomate | $4,600.00 | 35 | $161,00 |
| Pepino | $7,700.00 | 40 | $308.00 |
| Cebolla roja | $4,990.00 | 20 | $99.80 |
| Aguacate | $16,690.00 | 80 | $1,335.20 |
| Champiñon | $18,000.00 | 0 | $0.00 |
| Total Costo de receta | $3,603.95 |
| ENSALADA 2 | PRECIO KILO | Gr. EN RECETAS | COSTO RECETA |
| Lechuga crespa | $12,670.00 | 15 | $190.05 |
| Lechuga batavia | $12,720.00 | 40 | $508.80 |
| Espinaca | $6,180.00 | 15 | $92.70 |
| Rabano | $12,100.00 | 10 | $121.00 |
| Tomate | $4,600.00 | 35 | $161.00 |
| Pepino | $7,700.00 | 25 | $192.50 |
| Cebolla roja | $4,990.00 | 15 | $74.85 |
| Aguacate | $16,690.00 | 50 | $834.50 |
| Champiñon | $18,000.00 | 15 | $270.00 |
| Total Costo de receta | $2,445.405 |
MUY IMPORTANTE CONOCER EL TÈRMINO Y CONCEPTO DE MERMA E INCIDENCIAS EN EL MENÙ. GRACIAS,
Gracias por tu comentario Jesus. En muchas ocasiones los restauranteros dedican un tiempo inicial a costear las recetas sin considerar los detalles durante el proceso de manipulación de los alimentos, ej: Mermas, porciones que no necesariamente van a dar siempre el peso (en gramos) exacto, procesos de cocción, refrigeración, almacenamiento o cortes. Ese es el enfoque de Julieth Rivera, entender cada parte del procesos y sus incidencias en las finanzas de los negocios.