A continuación, vamos a realizar un repaso por los 3 factores del punto de equilibrio de un negocio gastronómico. Porqué es relevante?… Alcanzar en la mayor brevedad posible el umbral de rentabilidad es la meta inicial de los empresarios del sector gastronómico, en cuanto – a partir de allí- pueden empezar a tener estabilidad financiera y dar inicio a la permanencia en el mercado. Siendo esto el objetivo, es menester entonces conocer las variables implicadas en la ecuación.
Tabla de Contenidos
Punto de Equilibrio de un negocio:
Es probable que no se tenga total comprensión sobre el concepto de umbral de rentabilidad. Por ello, empecemos por definir a qué nos referimos cuando hablamos de Punto de Equilibrio de un negocio gastronómico.
De manera concisa, es el punto -en función del ámbito financiero- en el que un restaurante logra devengar unos ingresos que le permiten cubrir todos sus gastos de operación. En esa instancia, no tiene utilidad, pero ha superado las pérdidas. Evidentemente este es un análisis que se recomienda realizar desde el inicio de las actividades del negocio, con el fin de crear estrategias para mejorar las ventas, y en los periodos siguientes, para establecer metas comerciales que ayuden a tener rentabilidad.
También se recomienda extender siempre los resultados, a conocer el ticket promedio de ventas – la media de dinero que las personas han invertido en consumir la oferta gastronómica del restaurante-. Para tal efecto, es fundamental que el empresario conozca con certeza sus reportes de ingresos con todos los datos: Por productos, por departamentos o categorías, total de ingreso, número de clientes recibidos en el establecimiento.
La comprensión y control sobre tu oferta gastronómica es relevante. Una vez mas, la ingeniería de menú es la herramienta clave para elaborar el seguimiento a la información de rotación de productos, te brindará facilidades para conocer los promedios de los precios de la carta, la percepción que tus clientes tienen sobre el mismo y la amplitud de gama (disponer dentro de tus opciones, platos con rangos de precios más bajos o más altos para conservar el equilibrio en el ticket promedio).
Pronto estaremos realizando más contenido y generando un RECURSO gratuito para que tengas acceso de manera rápida a la información sobre los alcances de la Ingeniería de Menú. Para mantenerte informado de las fechas, considera suscribirte a nuestro boletín semanal, ingresando tus datos aquí debajo:
Fórmula para determinar Punto de Equilibrio de un negocio
La fórmula matemática es:
Punto de Equilibrio = Costos Fijos / (1- (Costos de Venta Directo) / Ventas))
La solución a esta fórmula, es la respuesta a cuanto debes generar en facturación por un periodo de tiempo establecido y que sería lo mínimo a vender para poder cubrir tus gastos necesarios para la actividad económica. Y ahora si las determinaciones sobre cada uno de los 3 factores del punto de equilibrio de un negocio gastronómico
Costos Fijos
Para un negocio gastronómico los costos fijos están conformados por todas aquellas erogaciones que se ejecutan de manera constante cada mes, sin estar sujetas propiamente a la ventas. En otras palabras, vendas o no, igual debes pagar por ellos.
Podríamos citar dentro de este rubro algunos conceptos como: Arriendos, Servicios Públicos, Nóminas (dependiendo la consideración que tenga la gerencia y la manera de llevar sus costes relacionados a recursos humanos, en especial, los métodos de contratación), afiliaciones a comercios, honorarios a terceros.
No se debe confundir el concepto con la asimilación de tener pagos por el mismo valor cada mes. El término «Fijo», reiteramos, hace referencia la periodicidad con que se genera el gasto.
Costos de Ventas
Los costos directos de ventas, están – por la indicación lógica- directamente relacionados a la actividad generadora del ingreso ( en este caso, expendio de alimentos-bebidas o servicio de restaurante). Por consiguiente, se refiere a los costos de elaboración de tus recetas, pero entendiendo esto como lo que has gastado en hacer los productos que vendiste durante el periodo de tiempo a analizar.
Por eso no lo debes confundir con el total de compras de insumos realizadas durante el mes. La información que necesitas acá es en función del producto efectivamente vendido. Los saldos por inventarios que permanezcan en almacén o refrigeración, serán utilizados para ventas futuras – al momento de ser preparados y no han sido gastos en los que has incurrido en el periodo analizado-
En Julieth Rivera | Consultora de Restaurantes, hemos preparado algo muy especial para todos nuestros lectores. Es un maratón de webinar que, entre sus seminarios, contiene una jornada completa – incluidas las plantillas de excel – para determinar de manera correcta tanto los costos fijos com los variables.
Aún estás a tiempo de inscribirte en nuestra MARATON DE WEBINAR– La segunda jornada tendremos varios minutos dedicados a determinar la forma mas eficiente de calcular el punto de equilibrio para tu negocio.
Ventas
La parte final de la ecuación, se refiere a los ingresos reales recibidos. Si tu quieres encontrar el Punto de Equilibrio para un negocio, para efectos de controlar el flujo de caja, mi recomendación es que, no utilices las ventas a crédito ni los costos fijos que no implican propiamente salidas de dinero (como las depreciaciones). Sin embargo, financieramente hablando, el umbral de rentabilidad está diseñado para cifras completas de operación. Por ello, se deben ingresar los datos de los Estados Financieros.
Puedes disponer de una simple división entre el total de venta / El ticket promedio de tu menú ( valor promedio de los platos), y así tendrás también otro dato muy apetecido por los empresarios gastronómicos... conocer el número de clientes que necesitas atender para cubrir gastos. O le puedes dar vuelta a la ecuación matemática y dividir el total de ventas / el número de clientes atendidos y así comparar si el promedio de ingresos por persona que ha visitado tu establecimiento, se mantiene en línea con el ticket promedio que tu análisis de ingeniería de menú te indica como el requerido para tu negocio.
Lo ves?....Todo empieza en la mente.
Otras Consideraciones
- BALANCE : Todas las determinaciones financieras recomiendo hacerlas desde el equilibrio. No es necesario incrementar costos (por no tomarte el tiempo de hacer un correcto costeo de recetas o por no buscar la información en facturas o soportes).
- DECISIONES DIARIAS : Una vez que has calculado cuanto debes vender, lo siguiente es tomar decisiones diarias que te lleven, con una buena implementación de las estrategias, a alcanzar la meta de venta requerida y promover en tus colaboradores una cultura laboral donde este objetivo se refuerce constantemente y que los motive a logarlo.
- PROYECCIÓN : Llegar al punto de equilibrio no es el fin de camino. Es, en realidad, el comienzo. A partir de allí debes empezar a ser mas cuidadoso de todos los aspectos de tu negocio para que los márgenes de contribución y la rentabilidad final siempre continúe en crecimiento.
Por último, colocamos a disposición nuestros canales de atención para resolver cualquier duda adicional. Es tan sencillo como ingresar al siguiente botón.
